1. Immergere i fiocchi di patate nel latte per almeno 20 minuti.
2. Mondare l’aglio e passarlo al tritacarne insieme alla mortadella, la pancetta, il manzo, i fiocchi di patate reidratati, le castagne e la cipolla.
3. Trasferire l’impasto macinato nella ciotola di una planetaria con il gancio a foglia e aggiungervi il cognac, il timo, il formaggio grattugiato, le uova e il sale.
4. Amalgamare l’impasto energicamente.
5. Sciacquare sotto un getto di acqua fredda il cappone e tamponarlo con carta assorbente.
6. Adagiare il cappone su un foglio di carta trasparente e con l’aiuto del batticarne appiattire e rendere uniforme la carne.
7. Farcire il cappone con il ripieno e legare con lo spago da cucina per sigillare bene il contenuto.
Consigli per l’utente finale: cuocere in forno in combinazione a 145°C fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 75 °C.